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2013年11月

2013年11月26日 (火)

今週のランチ(11月28日~12月2日)

「牛肉とキノコのオイスターソース炒め」

今週の『中華ランチ900円』はオイスターソースとの相性バツグンの牛肉、キノコの炒め物!ご飯がすすむメニューです♪

オイスターソースは今ではご家庭でも使われる中華調味料ですよね。

牡蠣のむき身をとろ火で煮込んで出た水分を、こしてさらに煮詰めた牡蠣エキスをベースにつくられていて濃厚な風味と旨味があり料理に香りとコクをつけることができ広東料理では欠かせない調味料です。

香港の大手調味料メーカー「李錦記(リキンキ)」の創始者が約100年前に開発、製品化した中国では比較的新しい調味料になります。

 

牡蠣は「海のミルク」と呼ばれるようにバランス良いビタミン、ミネラルが含まれています。

オイスターソースはその牡蠣の豊富な栄養分を濃縮したエキスが含まれていて生牡蠣と栄養価もさほど変わりません。

それどころか牡蠣の煮汁を煮詰めることで生み出される茶褐色の色素「メラノイジン」が活性酸素の害から守ってくれる抗酸化物質の一つであることが最近の研究でわかってきたそうです。

生牡蠣が苦手な人でもこのメニューを食べれば牡蠣のパワーを十分に摂り入れることができますよ~♪

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2013年11月19日 (火)

今週のランチ(11月20日~26日)

今週の『中華ランチ900円』は

「小柱とトロ~リ白菜の干し貝柱のスープ煮込み」です。

白菜を大きい房のまま干し貝柱といっしょに蒸し煮したあと細切りにして鍋でさらに干し貝柱と小柱と共にあっさりした塩味でトロトロに煮込んであります。

干し貝柱の旨味がしっかりと含んだトロトロ白菜は寒い時にはピッタリのホッとするメニューです。

 

白菜は水分と食物繊維が多いので腸管に詰まって固まっているものを柔らかくし腸の壁を刺激して蠕動運動を促し、外へ運び出す手伝いをするので便秘症の解消に効果的です。

 

またビタミンCも比較的多く、がん・生活習慣病・風邪の予防に良いです。ビタミンCは水に溶けやすい性質ですがこの料理は蒸し煮にしてでた白菜の水分を全て煮汁として煮込みますのでビタミンCの損失も少なく栄養も吸収でき、なおかつ白菜の旨味もにがさずいただけます。

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2013年11月12日 (火)

今週のランチ(11月13日~18日)

今週の『中華ランチ900円』は寒くなって冷えを感じる方におすすめな冷え解消メニュー♪

「鶏肉の葱香り強火炒め」です。

木枯らし一号も吹き、いよいよ寒さ本番な季節になってきました。急な寒さで風邪などで体調をくずしている方も多いですよね。

『冷えは万病の元』です。温める温性の食材を積極的にとって体の内側から冷えを撃退しましょう!

長葱には刺激成分が含まれていてこれがこれが体を温めてくれます。

また鶏肉も温性食材ですので冷え対策には最適なメニューです。

ですが、のぼせやすい人や神経がイライラする人などが食べると症状を悪化させることになるのでおすすめできません。

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2013年11月 5日 (火)

今週のランチ(11月6日~11日)

Dsc_1131 「海老とブロッコリー、カシューナッツの炒め」

 

今週の『中華ランチ900円』は「海老とブロッコリー、カシューナッツの炒め」です!今、噂のバナメイエビを使った塩味の炒めものです。中国料理特有の下味付けの技により、強い火力で炒めても弾けんばかりにプリップリッの海老に仕上げられています。

 

当店ではオープンより小エビのメニュー表記は「海老」としています。

 

宴会メニュー、おすすめメニュー等で特別に仕入れた際は「伊勢海老」「車えび」などとメニュー表記しますが、通常は「海老」もしくは「大海老」としています。

 

一連の偽装、誤表記騒動についてですが、自分が19年修行をつんだ中華レストランでも、現在は分かりませんが自分が退職する7年前まではまさに中国料理界の慣習として『小エビ=芝海老』としてメニュー表記していました。

仕入れ担当等になると明確に使用しているエビがなんなのか判りますから「芝エビ」と表記していることに疑問をいだいていていました。

 

ですので、自分でメニューを作る立場になったこのお店では最初から「海老」としか表記しておりません。

 

このように書き綴っていると、なにやら「粗悪なエビ=バナメイエビ」でそれを隠しているように思われるかもしれませんが、そういう事ではなく「バナメイエビ」の認知度が低く表記してもメニューの価値が上がらないと考え当店では「海老」としている次第です。

私的な考えですが、中華でエビの良し悪しはその物の質・鮮度はもちろんですが、確かな技術による中華の命ともいうべき下味つけにあると思います。

その下味つけにより強い火力による炒め、煮込みにでも身が硬くならずプリッとしていてなおかつ味がしっかりとのり、舌触りもなめらかに仕上げられるのです。

おそらくはお客様の中華での小エビ料理に対しての評価もこの下味つけの具合によるところが大きいと自分は考え、下味つけに重きを置いて日々エビと向かい合っています。

「バナメイエビ」ですが、けして粗悪なんかではありません。たしかに「芝エビ」よりは安価ですが、身は柔らかいですし色も白く綺麗です。味も甘味があり美味!

 

ではなぜ安価なのかは、「バナメイエビ」が他のエビよりも養殖に適していて安いコストで生産量が多いからです。ブラックタイガーなどに比べウィルスに対する抵抗力があり淡水に近い水質にも強い、また車えびのように砂に潜る習性ではなく水の中を泳ぐ習性のため、効率よく養殖場を立体的につかうことができるという特徴があります。

 

ですが…

 

その「バナメイエビ」も今年は高騰し続けています。なんと昨年より1.4~1.6倍になっているのですよ~(涙)

その理由はタイで発症しているEMSという原因不明の病気によりタイ産バナメイエビの総生産量が通年の30%まで落ち込み「製品自体があるだけまし」という有様なのです。

またEMSが発生しそうになると全滅を恐れて養殖池から早揚げしてしまうためエビ自体が大きくなる前に取ってしまうことも全体数量減少に拍車をかけてしまっているみたいです。

 

実はメニュー表記騒動がおきる以前より中華料理業界では「バナメイエビ」の急騰が死活問題として対策におわれていた矢先での報道で業界あげて、今まさに「バナメイエビ」としっかりと向き合ってこれからの中華のエビ料理について考えている真っ只中です。

 

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